KOROPAK.CO.ID – Sambal bukan sekadar pelengkap makan. Ia adalah saus khas yang ditumbuk dari cabai, bawang, terasi, garam, dan rempah lainnya, lalu disajikan di meja makan hampir setiap rumah di Indonesia. Rasanya yang pedas menggugah selera, menjadikannya sahabat setia sepiring nasi.
Keberadaan sambal telah menjadi bagian penting dalam identitas kuliner Nusantara. Hampir setiap daerah punya sambalnya sendiri, dengan cara olah yang berbeda: ada yang mentah, ada yang dimasak, ada yang diulek halus, ada pula yang dicacah kasar. Perbedaan ini melahirkan kekayaan rasa yang unik dari Sabang sampai Merauke.
Jejak sejarah sambal dimulai pada abad ke-16, ketika Portugis memperkenalkan cabai ke Indonesia. Sebelumnya, masyarakat kepulauan ini mengenal rasa pedas dari jahe, lada, dan lengkuas. Kehadiran cabai mengubah wajah kuliner Nusantara. Perlahan, cabai menjadi bahan pokok yang tak terpisahkan, dan budaya makan pedas mulai mengakar.
Pada era kolonial, sambal bahkan tercatat dalam buku masak “Kokki Bitja” karya Nonna Cornelia, yang memuat berbagai resep Hindia Belanda. Sambal, atau “sambalan” seperti ditulis di sana, hadir dalam berbagai nama: sambal goreng, sambal godog, sambal pete.
Beberapa dekade kemudian, buku masak monumental Mustika Rasa terbit pada 1967 dan mendokumentasikan puluhan varian sambal dari seluruh penjuru Nusantara.
Baca: Jejak Sejarah Makanan Tradisional Indonesia yang Lahir dari Masa Sulit
Popularitas sambal tak hanya berhenti di dapur masyarakat lokal. Kaum elite Belanda kala itu pun menyajikannya sebagai bagian dari rijsttafel, jamuan mewah ala kolonial yang menampilkan beragam hidangan khas Indonesia.
Faktor iklim tropis juga memainkan peran penting. Tanah Indonesia kaya rempah, cabai, jahe, kunyit, serai yang memberi kompleksitas rasa pada sambal. Kepedasan sambal kemudian berkembang menjadi simbol budaya: tanda kedewasaan, keberanian, dan ketangguhan. Di banyak daerah, seorang anak dianggap “sudah besar” jika mampu menyantap sambal.
Kini, menurut penelitian Surya dkk. (2022), Indonesia memiliki lebih dari 110 jenis sambal. Sumatra dan Jawa mendominasi jumlah terbanyak, disusul Kalimantan, Sulawesi, hingga Papua. Sebagian besar berbentuk pasta hasil ulek, seperti sambal bajak dari Banten, sambal balado dari Minangkabau, dan sambal rica-rica dari Sulawesi Utara.
Sambal terus berevolusi, tetapi fungsinya tetap sama yakni menghadirkan sensasi pedas yang mengikat lidah, menggugah selera, dan menyatukan orang di meja makan.
